Alaphang

Tudományban, művészetben élni és tevékenykedni, amióta az ember önmagáról gondolkodik kiváltság és misztikum, amely egyfajta beavatottság élménnyel ajándékozza meg az önmagát tudósnak vagy művésznek tartó embert. Bár e két gondolatkör szeretne elhatárolóldni a másiktól, ez természetükből fakadóan lehetetlen. A tudomány és a művészet is szeretné magát az emberiség szolgálójaként látni, pedig valójában mindkettő önmagáért van és az ember egyéni boldogságát rejti magában. Miért is? Ha az emberi boldogságnak egyetlen olyan feltétele van, amely nem helyettesíthető, ez pedig a szabadság, pontosabban a döntés szabadsága. A tudományban az ember szabadon gondolkodik, a művészetben szabadon érez. Minden másban, így a társadalmi közéletben, a vallásban, a materiális világban az ember döntései korlátozva vannak. A tudományban az ember megismerni akar, a művészetben alkotni valami mást a megismert világból. Így tudós és művész szabadon kereshet, alkothat, törekedhet a teljességre, miközben mindez boldoggá teheti.

Bejelentkezés

Kapcsolatfelvételi űrlap

Összeért ízek: A lengyel konyháról

Nyomtatóbarát változatKüldés E-mailben

"Ne bízzál meg azokban, akik keveset esznek. Az ilyenek vagy gonoszak vagy irigyek"  - tartja egy lengyel mondás, amely rávilágít a lengyelek és az étkezés különleges kapcsolatára. A Labdarúgó EB társházigazdaságának ürügyén, érdemes betekinteni egy olyan nemzeti konyha ablakán, amelynek fúziós jellege évszázados hagyomány, és amely keveredést képesek voltak - Közép-Európában egyedülálló módon - igényes formában végrehajtani és megőrizni.

Történelmének és földrajzi elhelyezkedésének köszönhetően a lengyel konyha rendkívül változatos és az alapanyogok rendkívül széles tárházát használja. Lengyelország az évszázadok során Kelet- és Nyugat-Európa fúziós konyhájává vált, méghozzá rendkívül elegánsan. A többi szláv konyhához hasonlóan jellemző ételek a kásák és más gabonafélék, de erősen áthatják a török, német,magyar, zsidó, francia, olasz és gyarmati konyhák ízei és összetevői. A lengyel konyhaművészet tehát,  gazdag és kiadós; a lengyelek megadják a módját a fogások élvezetének, néhány ételük elkészítése pedig több napot vesz igénybe.

Hatások és korszakok

A késő középkorban, az Ázsiával való kiváló kereskedelmi kapcsolatoknak köszönhetően a fűszerek (pl. boróka, fekete bors, szerecsendió) ára jóval alacsonyabb volt, mint Európa többi részén, így elterjedtek a fűszeres szószok. Két alapmártást használtak, a jucha czerwona és a jucha szara mártást (jelentése: vörös, illetve fehér vér), ezek egészen a 18. századig széles körben ismertek voltak.

A legnépszerűbb ital ebben a korszakban a sör volt (beleértve az igen gyengén erjesztett árpanyákot, a podpiweket és a mézsört), ám a 16. században az uralkodó osztályok megkezdték a magyar és sziléziai borok behozatalát is. Ahogy a lepárolt szeszes italok népszerűvé váltak Európában, úgy terjedt el Lengyelországban a vodka, különösen a szegényebb néprétegek között.

Az itáliai reneszánsz a lengyel konyhába is megérkezett, amikor I. Zsigmond lengyel király második feleségének, az olasz Bona Sforzának meghívására az 1500-as évek elején tömegesen jöttek be az országba itáliai és francia szakácsok. Bár a hazai zöldségek továbbra is fontos részét képezték az étkezéseknek, az új korszakban nagyobb szerepet kapott a fejes saláta, a póréhagyma, a zellerfélék és a káposzta. A póréhagymát, répaféléket és zellerféleségeket egyébként a mai napig włoszczyzna gyűjtőnévennéven emlegetik (Olaszország lengyel neve: Włochy).

Lengyelország felosztását megelőző időszakban legerőteljesebben a litván, török és magyar konyha érvényesült. A gabonaválság következtében a hagyományosan használt gabonaféléket a burgonya kezdte felváltani,  az Oszmán Birodalommal vívott háborúk során pedig népszerűvé vált a kávé fogyasztása.

A felosztott Lengyelország idejében a lengyel konyhaművészetre a környező hatalmak kulináris hagyományai hatottak leginkább, elsősorban az orosz, a német, de az Osztrák–Magyar Monarchia gasztronómiája is. Az ország oroszok által uralt részén a tea váltotta fel az akkor népszerű kávé fogyasztását. A német befolyás alatt álló Nagy-Lengyelországban a májas kolbász (biała kiełbasa) hódított. Legnagyobb hatással mégis a többnemzetiségű Monarchia a jellegzetes közép-európai konyha kialakulására.

A II. világháború utáni szovjet érdekszféra kialakulásával  az éttermeket először államosították, majd többségében be is zárták, és beköszöntött a menzák és tejbárok (bar mleczny) kora. A menzákon többféle levest szolgáltak fel, második fogásként pedig hússzeleteket (kotlett) burgonyával. Ilyen például a kotlet schabowy, amely igen hasonló az osztrák bécsi szelethez. A hagyományos receptek a Wigilia (Szenteste) idején kerültek elő, amikor a legtöbb családban a körülmények ellenére megpróbálták elkészíteni a 12 hagyományos fogást.

A rendszerváltást követeő években a lengyel konyha visszatalált önmagához és újabb alapanyagokkal kiegészülve (cukkini, tök, halak) sokszínű bőségével és eleganciájával a közép-európai gasztrokultúra legfőbb színterévé vált.

Lengyel ízek

A jellegzetes lengyel konyhában a húskészítmények számos variációja előfordul.  A kolbász, sonka és pástétomok töbsszáz variációban és kiváló minőségben fordulnak elő, híres például a borókafüstön szikkasztott vadász kolbász. A lengyel éttermek előételei között ugyanúgy megtalálható a zsíros kenyér, mint a tejfölös balti hering. 

A legrégebbi lengyel étel, amelyhez hasonlóval a világ egyetlen más konyhájában sem találkozunk, a savanykás, sűrű, kolbásszal vagy félbe vágott főtt tojással szervírozott, "żur" nevű leves.

 

 

Żurek tojással (lengyel kovászos leves)   

Hozzávalók: 20 dkg fehér kolbász (bajor virslivel helyettesíthető), 4 tojás, 1/2 adag savanyított rozskovász *, majoránna, só, bors, szemes fehérbors, szegfűbors, 1 gerezd fokhagyma, babérlevél, 1 evőkanál liszt.

Felforralunk 1 liter vizet, hozzáöntjük a savanyú rozskovászt. Babérlevéllel, fehér- és szegfűborssal ízesítjük. Kb. 10 perc főzés után hozzáadjuk a széttört, vagy apróra vágott fokhagymát. A lisztet 3 evőkanál hideg vízzel simára keverjük, hozzáöntjük a forrásban lévő leveshez. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A főtt tojások héját eltávolítjuk. A fehér kolbászt kisebb darabokra vágjuk, megsütjük. A levest a sült kolbásszal és a félbe vágott főtt tojásokkal tálaljuk.

* A rozskovász elkészítése
Hozzávalók: 20 dkg rozsliszt, 3 gerezd fokhagyma, rozskenyér héja, csipet só és cukor.
1 liter vizet felforralunk, lehűtjük. Kőedényben összekeverjük a rozslisztet, az összetört fokhagymát, a sót, cukrot és a rozskenyér héját, az előkészített vízzel felöntjük, gézzel letakarjuk. Néhány nap alatt megsavanyodik.

 

 

Közismert orosz-lengyel étel a zsemlemorzsa nélkül készülő derelye vagy pirog. A pirog egész Kelet-Európában divatos tésztaétel, ami keletlen vagy rövid ideig kelt tésztából készül. A „pir” ószláv gyök, ünnepet jelent. A tésztabatyú ugyanis eredetileg ünnepi étel volt. A lengyel pirog tipikusan kicsi rojtos szélű, félkör alakú és, ha étteremben kérjük legalább hat darab érkezik egy tányéron. Az alapfajták a káposztás-húsos, és a túrós, amit a helyiek „orosz” pirognak hívnak. A híres lengyel savanyú levesekbe (céklaleves, borscs) a pirognak egy kicsinyített változatát teszik.

Céklaleves piroggal

Hozzávalók a pirog tésztájához: 5 tojás, kb.60-70 dkg finomliszt (amennyit a tojás felvesz), kb. 1 dl víz, 2 tk. só
Hozzávalók a pirog töltelékéhez:  a húslevesben főtt kb. 1 kg leveshús (marhanyak és sertéscomb vagy lapocka), 2 ek. tejföl, 1 leveseskanál húsleves, a vajon párolt vöröshagyma 1/3-a, só, bors

A céklát megpucoljuk és félbevágva, 3 tk. sóval és 1 ek. ecettel annyi vízben tesszük fel főni, amennyi kényelmesen ellepi. Fedő alatt puhára főzzük, ha készen van, félretesszük hűlni, majd apróra reszeljük.
A húslevesben főtt húst ledaráljuk/aprítógépben finomra aprítjuk. Hozzáadunk 2 ek. tejfölt, ízlés szerint sóval és borssal ízesítjük, majd merünk hozzá 1 leveseskanál húslevest és a céklaleves hozzávalóinál írt 2 fej vöröshagymát nagyon apróra vágjuk, majd vajon megpároljuk: ennek 2/3-át a húsmasszához adjuk (a maradék a levesbe vkerül). Jól összedolgozzuk.
Elkészítjük a tésztát. A tojásokat enyhén felverjük, sót adunk hozzá, 1 dl vizet és annyi lisztet, hogy rugalmas, közepes keménységű tésztát kapjunk (ehhez kb. 60-70 dkg liszt kell, de ki kell tapasztalni). Jól összegyúrjuk. egy pirogkészítő eszközzel elkészítjük a kis húsos csomagokat, ha nincs ilyesmink, kézzel próbálkozunk valami derelye/tortellini/ravioli alakú csomagot gyártani (a lényeg, hogy "jól zárjon a csomag szája" és főzés közben ne ússzon ki belőle a húspép).
Sós, lobogó vízben a felszínre úszásukat követően még 2-3 percig főzzük.
A leveshez a cékla főzőlevet, a húslevest, a reszelt céklát és a vajon párolt hagyma maradékát (2 hagyma 1/3-a) összeforraljuk, a főzőtejszínnel behabarjuk, egyet forralunk még rajta és kész is. Levesbetétként a piroggal tálaljuk, de a pirog kevés vaj, tejföl és kevés só összeforralásával készülő szósszal is elfogyasztható a leves után. (forrás: tvpaprika.hu)

 

Italkultúra

A német és cseh sörökhöz hasonlóan, a lengyel sör, igen  jó minőségű, a żywieci vagy a warkai sörgyár pedig hosszú múltra tekint vissza. Sörfalatként igen népszerű a legjellegzetesebb, "oscypek"-nek nevezett lengyel sajt, amelyet a hegyekben készítenek juhtejből.

A lengyelek által fogyasztott erősebb italok közül jellegzetesek voltak a szárított gyümölccsel - meggyel, szilvával, berkenyével - ízesített alkoholok vagy az étvágygerjesztő keserű vodkák. Legnagyobb hírnévre  a "Czysta wódka" tett szert, amelyet évszázadok óta gyártanak. Ma már ritkán lehet találkozni a hagyományos "starka" vodkával, amelyet a leánygyermek születésekor tölgyhordóban a földbe ásták, és a leány lakodalmán bontották fel a vendégek tiszteletére. A Żubrówka, immár nálunk is közismert vodka üvegébe beletesznek egy szálat a Białowieżai-rengetegben található illatos bölényfűből és gyakran iszzák almalével keverve. A hagyományos gdański Goldwasserben pedig aranyszemcsék úszkálnak.

 

További ajánlataink

A Napok romjai című remekmű szerzőjének új könyve egy olyan... »
A "recycling art" azt jelenti, hogy a hulladék és a haszontalan... »
  A magyar stand-up kiválósága vehette át idén, a... »
 A Proceedings of the National Academy of Sciences-ben megjelent egy tanulm... »